Le chocolat et ses artisans : fabrication des ganaches

1 novembre 2009

Le chocolat et ses artisans : fabrication des ganaches

En ce jour de Toussaint et son crachin coutûmier, il me semble sympatique de publier encore un billet sur le chocolat...

Troisième étape, les "BONBONS CHOCOLAT", Troisième acteur, LES ARTISANS CHOCOLATIERS

Déjà 2 jours à silloner le Salon du Chocolat Professionnel pendant lesquels j'ai décidé de m'initier au chocolat passionnément, avec une approche estudiantine (ça fait du bien de retourner sur les bancs de l'école, surtout quand le sujet est passionnant). Après avoir rencontré un producteur (Cacau do Brasil) qui m'a détaillé le parcours du cacaoyer aux fèves, puis un transformateur ou plutôt couverturier (Barry Callebaut) qui m'a éclairé sur les techniques indispensables pour révéler le chocolat, je me dirige vers les artisans chocolatiers.

Petit rappel, les couverturiers vont tranformer les fèves en chocolat par le biais de la torrefaction, broyage, conchage... A l'issue de toutes ces étapes, le chocolat est finalisé et dans le milieu professionnel il se rassemble autour du terme "couverture de chocolat". C'est à ce moment là que les artisans chocolatiers s'approvisionnent en diverses couvertures de chocolat, plus ou moins amères, plus ou moins sucrées, parfois plus ou moins travaillées (+/- caramélisées ou autres).

Leur seule volonté sera de transformer ces couvertures en bonbons de chocolat ou tablettes de chocolat. Je ne pense pas que ce soit nécessaire de s'étendre sur les tablettes de chocolat, essentiellement travaillées avec des couvertures. En revanche, tout le savoir faire des artisans chocolatier repose sur le travail réalisé à partir des couvertures pour réaliser des "bonbons de chocolat" qu'on retrouve sous forme de ganaches ou de pralinés.

Pour commencer, imaginez vous, vous flânez dans les rues d'une ville et vos yeux croisent la vitrine d'un artisan chocolatier. Vous vous arrêtez et vous ne rêvez pas :

Mais alors, surtout, surtout, si vous vous retrouvez face à des vitrines proposant ces produits (des chocolats sur la thématique du Kamasutra...) ........

......... je vous en supplie faites demi tour, sauf si vous voulez enfoncer votre (demie) haine vis à vis de votre pire ennemi(e) ou belle mère en lui offrant ces merveilles (ca arrive, personnellement, je suis plutôt chanceuse, la mienne, je lui offre de temps des bons chocolats;=)

Revenons à nos moutons et reprenons le discours avec la première photo, beaucoup plus alléchante.

Là nous voilà face à des "bonbons de chocolat", mais impossible ou presque de distinguer les pralinés des ganaches. Il suffira de rentrer et d'interroger ou de lire les étiquettes.

Dans un premier temps, j'ai voulu en savoir plus sur la fabrication des GANACHES. Je suis allée à la rencontre de Pascal Le Gac, artisan chocolatier à Saint Germain en Laye, dont les ganaches sont devenues ses spécialités (en photo avec sa fille, Mélanie). Et décidémment, je suis chanceuse, sur le Salon du Chocolat, son stand faisait une démonstration de ganaches.

1/ L'artisan chocolatier commande ses couvertures. Il est impératif d s'approvisionner en différentes saveurs de chocolat comme je le disais, mais aussi en différents pourcentage de cacao (plus le pourcentage est élevé, moins le chocolat sera sucré). Pour les particuliers, il n'est pas judicieux de travailler avec des tablettes vendues dans le commerce. Pour les parisiens, une adresse à retenir : G Detou - 58 rue de Tiquetonne - 75002 Paris. De nombreuses couvertures de chocolat, entre autres ingrédients pour la cuisine, y sont vendues.

2/ Dans une casserole, porter à ébullition de la crème liquide (Fleurette, par exemple). Y ajouter les différentes couvertures qui ont été mélangées préalablement.

3/ Mélanger délicatement au fouet, et toujours dans le centre de l'appareil (pour éviter que trop d'air s'incruste dans le mélange) jusqu'à absorption totale du chocolat dans la crème.

4/ verser le mélange dans un contenant et vous obtenez ça (bien meilleur que le Nutella...)

5/ La ganache, en soit est terminée, mais l'artisan chocolatier porterait mal son nom, si son travail s'arrêtait là. A ce stade, elle est nature, excellente, mais elle est encore meilleure si on lui ajoute des saveurs subtiles, telles la verveine, la coriandre, des épices ou autres. Tout l'art s'exprime alors. Pour celà, l'artisan chocolatier fait infuser la verveine ou épices, comme il le désire. Son infusion est insérée à la crème fouettée, avant ébullition.

6/ Pour parvenir aux fameux bonbons de chocolat, la ganache est coulée sur un marbre puis refroidie pour obtenir une consistance tendre, surtout pas trop ferme. Enfin, la ganache refroidie est découpée avec des "guitares".

7/ Pour parfaire le bonbons, passe à l'enrobage avec des couvertures sélectionnées. Enfin, l'artisan chocolatier passe à la phase de décoration, souvent à la main.

Réaliser une ganache semble simple, mais je suis convaincue que certains secrets ne m'ont pas été révélés...

Pour information, la ganache vedette de Pascal le Gac est celle aux épices (cannelle, piment d'Espelette et clous de girofle).