Nouvelle Pâtisserie de Luxe : Hugo & Victor
Dimanche soir, tard, je reçois un sms d'une amie très très très à la pointe des nouvelles tendances tout secteur confondus qui m'informe de l'ouverture récente de Hugo & Victor, pâtisserie de luxe, au 40 Bd Raspail. Mon coeur bat la chamade, une ouverture à proximité de chez moi et je n'étais pas au courant ???? Merci Nanou pour le filon. Je ne connais pas, enfin pas encore. C'est décidé, j'y cours dès demain.
Arrivée à 10h40. Je ne perds pas de temps, mais sachez aussi que le temps m'ait de plus en plus compté puisque je commence un nouveau boulot lundi. Il était donc "Out of Question" que je passe à côté de ce nouveau concept avant ma reprise.
Perplexe, la boutique n'indique pas "pâtisserie", l'architecture est résolumment moderne et les produits ne sont pas déballés aux yeux du badaud. Les fondateurs sont absents. Coup de fil, impossible de prendre des photos en leur absence. Flute ! J'insiste, RDV est pris l'après-midi. 14h, back to Hugo & Victor, appareil photo en bandoulière, stylo et carnet de note vissés à mes doigts.
Hugues Pouget m'accueille très gentiment et me propose de m'installer à leur table disposé à discretion au fond de la boutique. Le co-fondateur est épuisé mais accepte de m'accorder du temps. La boutique est ouverte depuis 5 jours seulement, les nuits sont courtes, les journées longues, mais remplies de petits et grands bonheurs.
Je me décide à le confesser ;=) Pourquoi ? Quand ? Comment ? ... ? Je vais tenter de retracer l'histoire de ce nouveau concept. Hugues 33 ans, co fondateur, compère de longue d'enfance de Sylvain Blanc convainct son ami de se lancer dans une aventure pâtissière. Mais cette décision est le fruit d'un parcours commun dans la gastronomie.
crédit photo : S de Bourgies
Sylvain Blanc, Polytechnicien, fait ses armes chez Barry Callebault, leader mondial du chocolat, à des fonctions dirigeantes, pendant qu'Hugues Pouget, gourmet d'origine, passionné de pâtisserie développe, après des études en école hôtellière à Marseille, son savoir faire et sa technicité chez Dalloyau et Guy Savoy. En 2007, après plus de 5 ans passés chez Guy Savoy - dont les dernières en tant que chef exécutif pâtissier du triplement étoilé Michelin - il décide de lever les voiles pour effectuer un Tour du Monde. Pour le plaisir, évidemment, mais pas seulement. Durant un an et demi, il sillone de nombreux pays (en Asie, Amérique du Sud) découvre de grandes capitales à la pointe des tendances culinaires (Singapour, Tokyo, Hong-Kong entre autres). Bosseur et passionné, il profite aussi de cette période pour réaliser des missions de conseil pour Barry Callebault, au gré de ses déplacements.
Cette parenthèse l'a conforté dans l'idée qu'il est grand temps que la France se mette au diapason du "changement". Nous sommes tous connaisseurs et addicts des éclairs au chocolat, Paris-Brest. Mais au final, on peut aussi reprocher à la pâtisserie de ne pas se renouveler et de pas suivre le fil conducteur de la modernité. Quelques enseignes y parviennent (Dalloyau, Lenôtre & Co) mais au final, elles ne sont pas nombreuses et ne se sont pas renouvelées. Ah si, Pierre Hermé, à ne pas oublier, lui aussi a prit ce virage, et son succès ne peut démentir sa décision.
Plus d'une année s'est écoulée, durant laquelle Sylvain et Hugues peaufine leur concept dans les moindres détails. Le mot d'ordre est donné : un concept à la croisée de la restauration gastronomique et de la pâtisserie.
En voici, un premier aperçu :
Ainsi, est né, Hugo & Victor. Derrière ce nom, on comprend rapidement l'assimilation à Victor Hugo. Paris donc. Ecrivain intemporel, s'il en était. Ecrivain inscrit dans l'inconscient collectif et qui véhicule les valeurs de la France, ie la culture, le raffinement... La boutique se veut ultra moderne, contemporaine, usant de matériaux et d'emballage à la hauteur des objectifs fixés. On pourrait se croire chez un joaillier. Les produits sont magnifiés dans des écrins lumineux qui éblouissent les papilles.
En rentrant, on se rend vite compte que nos pieds foulent un nouveau genre de pâtisseries. Ici, aucune références à la pâtisserie, aucun produit en "rang d'oignons". Tous nos repères sont bousculés. Que faire à cet instant ? Partir ? Que nenni. Attendre que l'ambassadrice de la marque vienne nous conter l'esprit de la maison.
Pour résumer, le démarche d'Hugo & Victor n'est pas de proposer des pâtisseries, mais avant tout des saveurs. Je m'explique. Hugo & Victor a pris comme parti de décliner des saveurs en pâtisserie, et ce sous 2 prismes :
1/ les intemporels : chocolat, vanille et caramel
2/ 5 saveurs saisonnières (à date) : litchi, praliné, orange sanguine, combwa (variété de citron) et ananas
Malheureusement, les tubes étaient emplis de buées, dommage, la photo aurait pu être belle.
Chaque saveur est ainsi déclinée en 3 variétés de produits :
- Victor : une version classique du produit (5€)
- Hugo : une version moderne du produit (5€80)
- Ganache de chocolat sous la forme d'une Sphère magnifique (90€ le kilo)
Par ailleurs, chaque saveur acceuille un vin spécifiquement sélectionné.
Chez Hugo & Victor, l'approche du concept est donc plutôt matricielle. On peut l'appréhender de manière verticale (dégustation des 3 déclinaisons d'une même saveur) ou horizontale (dégustation de tous les produits Hugo ou Victor). Ou bien entendu, se laisser séduire que par un seul produit. En tout cas, c'est bien la première fois que j'ai le sentiment de vivre une expérience, par le partage avec l'ambassadrice (en l'occurence, ce jour ci j'ai eu la chance de la vivre avec Hugues), la réflexion sensorielle autour d'un produit et de ces différentes options, le sentiment de ne pas être un client lambda, d'être considéré. Le plus grand désir des fondateurs reste bien de vouloir proposer des produits dignes des restaurants gastronomiques, dans un écrin luxueux à un prix accessible. Pari gagné, de mon point de vue, en tout cas.
Voici, en images quelques saveurs et leurs déclinaisons, Victor puis Hugo puis la Sphère en Chocolat (vous verrez d'ailleurs, qu'il n'y a pas que des pâtisseries). Maintenant, je vous laisse découvrir sur place les réalisations des autres saveurs. Et pour connaître mon avis, totalement personnel, je vous invite à lire mon billet dégustation.
CARAMEL
ORANGE SANGUINE
A noter, les produits sont préparés à la commande (encore une fois, comme dans un restaurant gastronomique). Evidemment, les différentes parties composant la pâtisserie sont prêtes pas loin, il ne reste en quelque sorte qu'à assembler. Mais au moins, le client achète un produit réellement frais, préparé à la dernière minute.
J'allais oublier, leur créativité débridée, ils s'attanchent quand même aussi à nous faire chavirer avec une gamme de viennoiseries, de macarons, de confitures...
Hugo et Victor, un projet qui défend les valeurs de la Gourmetise, telle que je la perçois : loin de la gourmandise, plus proche de la Gastronomie. Nous sommes bel et bien dans le pays de la Gourmetise.
NB : je n'ai évidemment pas résisté à l'envie d'acheter et déguster des produits. Un billet dans quelques jours, pour vous donner mon sentiment "in situ" cette fois-ci, dans l'assiette et au coeur des papilles avec une déclinaison du Combawa.
ADRESSES :
40, Bd Raspail - 75007 Paris - Métro : Sèvres Babylone
7, rue Gomboust - 75001 Paris - M° Pyramides
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