Gourmetise

La gourmandise raffinée et assumée.

24 novembre 2010

Bonnat, chocolatier puriste et engagé

Qui ne connaît pas Bonnat ? Vous ? Vous aussi ? Beaucoup de monde ? Im-po-ssible !

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Ennuyeux, quand on sait que Bonnat est certainement le plus ancien chocolatier de France (depuis 1884 !), quand on sait que Bonnat est un des seuls à fabriquer son propre chocolat, quand on sait que Bonnat est le précurseur de crus d'origine et enfin quand on sait qu'il s'engage auprès de toute la chaîne de production.

En détail, la famille Bonnat, de père en fils depuis 1884, implantée à Voiron dans l'Isère s'évertue à rendre toutes ses lettres de noblesse à ce produit légendaire. L'an passé, j'ai détaillé autant que faire se pouvait la chaîne de production, finalement pas si évidente : du producteur, au couverturier (le transformateur) au chocolatier. Quelle épreuve !

Avec Bonnat, la chaîne est raccourcie puisque c'est un des seuls à travailler la fève de chocolat. Il se passe donc des couverturiers pour la simple et bonne raison qu'il souhaite sélectionner lui même les fèves, les torréfier et réaliser toutes les phases de transformation. Cette démarche assure ainsi à tous ses chocolats une perfection jusqu'auboutiste et une qualité égale et exceptionnelle.

Alors oui, Stéphane Bonnat se rend dans les plantations, sélectionne les fèves. Il donne de sa personne, à tel point qu'il paye même ses fèves plus cher que le prix du marché car il a une entière considération pour les producteurs. Il fait aussi partie du programme RainForest Alliance gage de respect. Tous ses chocolats sont bios, mais il ne le valorise pas. Il paraît aussi qu'ils sont tous casher.

Lors du centenaire de la marque, en 1984 donc, la maison a bousculé les codes des tablettes de chocolat qui, historiquement, ont toujours été composées d'assemblage. Il a prit le contre pied de tous les chocolatiers en lançant sa gamme de Grands Crus d'Origine. Vous l'avez compris, cette gamme inscrit le pays d'origine au coeur de ses saveurs. Equateur, Venezuela, Ceylan, Madagascar, Trinité, Côte d'Ivoire.

Et depuis quelques semaines, 4 nouvelles destinations de rêve et hautes en promesse gustatives ont rejoint la gamme : Haïti, Cuba et Pérou (avec 2 régions disctinctes).

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Visuellement, elles se ressemblent toutes, en atteste la photo ci-dessous. A la nuance près que la tablette Cacao Cusco est légèrement plus claire (en haut à droite).

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Gustativement, je ne suis pas super experte, mais je rassemblerai les tablettes Cuba et Pérou Cacao Cusco qui sont corsées, assez amères, plus grasses. Je les classerai dans ma dénomination totalement personnelle, dans le Masculin. Tandis que Haïti et Pérou Puera Blanco sont acidulées, fruitées et pour le Puera Blanco légèrement florale (jasmin). Ces deux dernières seraient plus féminines et sont mes favorites.

Je souhaite ajouter qu'il existe une troisième gamme chez Bonnat, en plus des chocolats d'assemblage et les Grands Crus d'Origine : les Grands Crus d'Exception. Pour cette gamme, les fèves sont les reines stars. Stéphane Bonnat a choisi de se concentrer sur les fèves les plus rares pour en extraire le meilleur. Je ne les ai pas encore goûté (et le regrette).

Maintenant, j'avoue qu'il faut être connaisseur de la marque pour les distinguer. Il semblerait que les tablettes sont colorées quand les Grands Crus d'Origine sont blancs. Sauf qu'avec les 4 derniers curs d'Origine, présentés ci-dessus, les tablettes sont aussi colorées. Donc je suis perdue. Le packaging ne met pas avant les disctinctions des deux gammes et si un consommateur tente de decrypter les nuances de chaque parfum, il va falloir qu'il prévoit du temps et pense à lire le verso des tablettes. C'est le seul point à améliorer chez Bonnat, mais tant que le bonheur gustatif est là, la forme s'efface, non ?

Où les trouver ?

La Grande Epicerie de Paris (Paris 7)

Epicerie du Père Claude dont j'ai déjà parlé récemment (4, rue du Général Castelnau - Paris 15)

ChocoLatitude, dont j'ai aussi rédigé un billet (57, rue Daguerre - Paris 14)

Lafayette Gourmet (Paris 9ème)

Les Etablissements Legrand Filles & Fils (1 rue de la Banque - Paris 9)

Un vin d'avance (174 rue Saint Jacques - Paris 5)

Etoile d'Or (30 rue Fontaine - Paris 9)

Certes, je n'ai que la liste à Paris, mais Bonnat ne se limite évidemment pas qu'à la capitale et est bien entendu revendu en province aussi.


Commentaires

  • j'achète toujours leurs chocolats pour pâtisserie, mon chocolatier préféré pour les plaques.

    Posté par marie, 04 décembre 2010 à 17:01
  • Trinité ma gourmandise , merci maître chocolatier.

    Posté par jean-yves, 23 février 2011 à 20:12

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