Vinaigre Balsamique de Modène, un produit exceptionnel trop banalisé (Leonardi)

Tout le monde connait le vinaigre balsamique et a une idée assez précise en terme de goût (plutôt doux avec une dose de sucrée) et de prix (de 3 à 10 euros).

Mais je suis au regret de dire que tout le monde est dans le faux et s'est laissé involontairement manipulé par les industriels. Car le vrai vinaigre balsamique provient de Modène, un vinaigre à tendance plutôt acide et avec une palette de goût très variée pour de multiples raisons. Ce vinaigre vivait tranquillement dans ses terres de Modène, il a toujours été un usage quotidien pour ses habitants.

Mais quelques industriels en recherche de diversification ont détecté dans ce liquide, à l'époque très confidentiel une véritable révolution. Inconnu, il leur a suffit de développer leur propre recette, (aucune appellation ou protection n'ayant jamais été déposé) avec la volonté d'imposer sur le marché un vinaigre moins acide que le vinaigre de vin ou autre, plus doux et plus sucré. L'affaire est jouée. Alors autant de goûts et de recettes que de balsamique industriels.

Pour s'y retrouver et résumer brièvement, quelques indications pour mieux comprendre le vinaigre Balsamique de Modène :

1 région : Modène. Sera précisé sur l'étiquette

2 cépages : Trebbiano et Lambrusco.

1 climat : froid l'hiver (0°) chaud l'été (40/45°)

1 ingrédient de départ ; le moût de raisin

3 phases de fabrication : cuisson, vieillissement (4 à 7 ans) puis affinage (pas de limite d'âge)

3 gammes : "Condiment" (100% moût de raisin) affiné de 4 à 150 ans, voire plus - "Aceto" (2 ingrédients seulement : moût de raisin acidifié avec une partie infime de vinaigre de vin) affiné de 4 à 15 ans maximum -"Spécialité" ou DOP contrôlé par un consortium qui a défini des critères de fabrication stricts et un flacon unique pour toutes les marques, réalisé à partir de 100% de moût de raisin et acidifié de manière naturelle via une sélection de fûts qui favorise l'acidité.

En résumé sur les 3 gammes, le Condiment et Le Spécialité sont consitués que de moût de raisin, l'Aceto est composé de seulement 2 ingrédients (moût de raisin et un peu de vinaigre de vin.

Comment le distinguer ? La provenance Modène doit être indiqué, mais ce n'est pas suffisant. Ensuite le prix donnera une idée, minimum 20€ les 100ml. Puis, la liste des ingrédients ne devrait pas faire apparaître de vin, de caramel ou autre ingrédient sucré. Enfin, si une des gammes est précisée "Aceto"ou "Condiment", normalement vous êtes face à un vinaigre de Modène (avec Modène écrit). Pour la gamme "Spécialité", le flacon est imposé par le consortimum, donc si vous etes face à celui là, pas de doute, vous etes dans le vrai

Pour compléter ces informations, mon frère Emmanuel Delmas, sommelier a rédigé lui même un billet sur Leonardi sur son blog sous l'angle dégustation. Edifiant ! Ces vinaigres sont exceptionnels pour un usage en cuisine, avec des glaces, sur des poissons, des desserts au chocolat, mais aussi, passé un certain âge peuvent se boire comme un vin, sans la dimension alcoolique.

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POUR EN SAVOIR PLUS SUR LE BALSAMIQUE MAIS SURTOUT LEONARDI:

Hier lors des préparatifs de salon Saveurs qui ouvre ses portes aujourd'hui, je suis revenue rencontrer Leonardi (Pascal Chapeau et sa compagne d'origine italienne) pour qu'ils m'éclaircissent encore plus.

Les premiers écrits sur le Modène remonte à 1046. Durant tout le Moyen Age, les familles se transmettaient les fûts de générations en générations, en tant que dot par exemple lors d'un mariage. D'autre part, à l'âge des 18 ans d'un garçon, une batterie de fûts de balsamique lui était offerte, avec la garantie d'un vinaigre à maturité (15ans minimum).

Le Balsamique de Modène, doit évidemment être produit à Modène pour la simple et bonne raison que le terroir spécifique à cette région est le seul à pouvoir développer les saveurs de ce vinaigre bien particulier. A la base, 2 cépages, le blanc le Trebbiano (70%) et le rouge le Lambrusco (30%). Ces 2 cépages ne se développent que dans cette région pour le caractère justement bien particulier du terroir, et de son climat  : hiver très froid où le vinaigre va se reconcentrer, et été très chaud (40/45°) où le vinaigre va perdre de son volume (environ 10% durant les 10 premières années, ce qu'on appelle la "part des anges").

3 étapes dans la fabrication du Balsamique :

1/ la cuisson du moût de raisin durant 72h à 85°. A l'issue de la cuisson, le mélange est transvasé dans des réfrigrateurs afin d'éviter la fermentation alcoolique.

2/ le vieillissement en fûts de chène prend alors le relais 4 à 7 ans

3/ enfin l'affinage se met en scène, en grenier au sein des batteries de fûts, à raison de 7 à 12 fûts de bois, de taille et d'essence de bois différents.

Le vinaigre Balsamique de Modène est animé par 3 gammes bien distinctes, sachant que l'ingrédient de départ reste le moût de raisin, nommé aussi "Condiment"

1/ la gamme "Condiment" : une fabrication simple avec 100% de moût de raisin qu'on fait vieillir et qu'on affine durant 4 à 150 ans (voire plus chez Leonardi). Les anglo saxons en sont assez friands.

2/ la gamme "Aceto" : même ingrédient de départ, le condiment (ou moût de raisin) auquel on ajoute une infime partie de vinaigre de vin qui lui confère une acidité, entre autre très appréciée des grands chefs. L'affinage dure de 4 à 15 ans (au delà, l'acidité s'évapore). Les français ont une préférence pour cette gamme, pour son acidité et ses multiples possibilités de travail en cuisine.

3/ la gamme "Traditionnelle" (ou DOP) : c'est un consortium né dans les années 1975 qui est à l'origine de cette gamme. En voulant labelliser un produit bien spécifique, les fabricants s'engagent sur un certain degré d'acidité et de densité. On retrouve donc une note d'acidité dans cette gamme, mais à l'inverse de la gamme Aceto, elle est atteinte grâce à des méthodes plus ancestrales et manuelles qui consiste à faire affiner le condiment dans certains types de fûts, tels le genèvrier ou le cerisier, qui sont aptes à la développer. Quelles que soient les marques, l'étiquette et le flacon sont identiques, imaginé (pour le flacon) par un grand designer italien. Deux flacons : un flacon à collerette rouge pour un affinage d'un minimum de 12 ans (15 ans pour Leonardi) et une colerrette or pour un affinage d'un minimum de 25 ans (30 ans pour Leonardi). Cette gamme, au vue de la complexité et la longueur de fabrication sera la plus onéreuse.

En discutant avec Leonardi, même s'ils reconnaissent que les vinaigres industriels sont une véritable gageure, ce phénomène a finalmenet été bénéfique pour leur marque puisqu'elle leur oblige maintenant à réagir et à se développer au delà de l'Italie, en mettant en exergue leur savoir faire et leur exigence pour un produit exceptionnel. Mais le plus dur du travail sera essentiellement d'éduquer le consommateur sur le véritable vinaigre balsamique, de lui ôter ses (mauvaises) habitudes et de le sensibilser au goût.

Leonardi, c'est 5 générations qui, depuis 1871, s'évertue à être le plus proche possible de leur produit, de la vigne, de leurs raisins pour sélectionner l'exceptionnel, un suivi des vendanges pour toujours ramasser manuellement les raisins les plus mûrs, les plus parfaits, un affinage pointilleux, une sélection des meilleurs bois pour leurs fûts.

Naturellement, Modène regorge de fabricants, mais la plupart la conserve pour leur consommation personnelle. Pas plus de 5 grandes maisons sont propriétaires de leur vigne qui réalisent l'assemblage de A à Z, à l'instar de Leonardi. Tous les autres sont des entreprises qui possèdent des marques qui achètent le produit aux industriels sur place, embouteillent et commercialisent.

Avec Leonardi, vous avez la garantie d'une maison impliquée sur toute la production de leur vinaigre, de produit d'exception. Et d'ailleurs de nombreux grands chefs utilisent Leonardi dans leur cuisine. Avec une préférence naturellement pour le DOP pour son caractère hautement exceptionnel.

Où trouver Leonardi ?

Salon Saveurs, stanb B30

La grande epicerie de Paris, site e commerce www.edelices.com et de nombreux autres sites ou épiceries, surtout dans le Sud de la France.