Interview Expert, Fromages : Marie Quatrehomme

16 avril 2011

Interview Expert, Fromages : Marie Quatrehomme

Vous aimez le fromage et êtes souvent déçus. Pour ne plus vous planter, Marie Quatrehomme, Meilleur Ouvrier de France catégorie Fromagerie vous livre en toute sincérité ses conseils pour vos achats de fromages ainsi que son parcours pour parvenir au sommet, ce qui n'était pas une évidence dès le départ.

Une adresse favorite de Gourmetise tous les week-ends de l'année (ou quasiment). Sa personnalité unique (générosité sans borne, passion partagée, extrême gentillesse) et le caractère exceptionnel de la sélection de fromages qu'elle affine en grande partie font de la marque Quatrehomme une adresse incontournable à laquelle on ne peut rester insensible.

Quel est votre parcours ?

Je suis enfant de commerçants. Je suis arrivée à mon métier en rencontrant mon mari Alain, qui est lui même enfant de fromagers. A un moment donné Alain a prit la décision de reprendre l'affaire de ses parents en 1978. Je l'ai rejoint en 1982.

Mais auparavant vous occupiez un tout autre métier ?

Oui je suis, de formation, éducatrice de jeunes enfants et éducatrice spécialisée. Je ne voulais pas faire le métier de commerçant en général.

Et qu'est ce qui vous a fait changer d'avis ?

Des conditions purement et bêtement matérielles, je ne trouvais pas de poste. A un moment donné il a bien fallut se décider et l'opportunité de reprendre l'affaire de mes beaux parents est arrivée. Et ce n'était possible qu'à 2. Alors il a fallut que je me décide à abandonner mon métier d'origine. Et quand je dis abandonner, c'est vrai. J'adorais ce que je faisais, j'ai travaillé un an en tant qu'éducatrice et j'ai vraiment abandonné, à l'époque, la mort dans l'âme. Mais bon après, il faut avancer. Ca ne sert à rien d'avoir des regrets ou des remords.

Alors comment s'est passée votre reconversion ? Vous avez dû faire une formation ?

Une formation, non, pas à proprement parlé. J'ai appris mon métier sur le tas avec Alain et au fur et à mesure en pratiquant. Et c'est seulement après, dans la préparation du concours de Meilleur Ouvrier de France, que véritablement je me suis penchée dans les livres pour apprendre plus et posséder plus de connaissances sur la production des produits. Avec les enfants, quand ils étaient tout petits, très rapidement et régulièrement on allait voir les producteurs sur les lieux de production et j'apprenais aussi de cette manière.

Dites m'en un peu plus sur le concours de Meilleur Ouvrier de France.

En fait, c'est même un diplôme d'Etat. La classe fromagerie a été acceptée au sein des différents métiers du concours des Meilleurs Ouvriers de France en fin des années 1990. Mon mari, en tant que professionnel, était pressenti pour faire partie du comité organisateur. Quand il est rentré de la réunion en m'expliquant ce qui se profilait, je lui ai dis "mais attends, il ne faut pas laisser passer ça, moi je me présente". Du coup, il a été obligé de se retirer. Je me suis mise à bosser en me disant que si je passais les qualifications ce sera extraordinaire.

Et pourquoi, votre mari n'a pas souhaité se présenter ?

Oui, c'est la question qu'on me pose souvent. Il n'avait pas envie et il n'avait pas ses preuves à faire, elles étaient déjà faites. Et moi j'avais cette envie, et j'avais surtout envie de me comparer aux autres. Je ne savais pas du tout où j'en étais, je n'avais jamais eu l'occasion de travailler chez des « copains ».

Si vous ne deviez vendre qu'un seul fromage, lequel serait-il ?

Je ne peux pas répondre à cette question. Je ne peux pas, c'est trop compliqué. Ce que je sais, c'est que j'aime les fromages assez parfumés et plutôt puissants, avec du caractère. J'adore un chèvre avec un filet d'huile d'olive, mais je ne peux pas vraiment répondre à cette question.

Quelle est votre dernière surprise, découverte fromagère ?

C'est un fromage suisse dont la croûte est entourée d'herbe, de foin qu'on trouve dans les champs, il est disponible depuis fin mars en boutique (Tomme aux fleurs sauvages). Au départ je n'y croyais pas du tout et ça donne une typicité à ce produit qui est absolument hallucinant. C'est de la vache, une pâte pressée non cuite, dans le style d'une grosse Tomme. Et c'est très très étonnant.

Citez-moi, si c'est possible, une marque ou un fromage qui soit « correct » en supermarché ?

Eventuellement des camemberts. On en trouve sous AOP (Appelation d'Origine Protégée) au lait cru dans les supermarchés. Simplement, il ne faut pas hésiter à les garder un petit peu parce que, date de péremption oblige, ils les vendent à moitié ou au 3/4 affinés. Ce qui est bien pour nous, car derrière on peut proposer des fromages prêt à vendre. Sinon, éventuellement en région, on trouve des chèvres qui sont pas mal, dans les régions caprines.

Mais alors comment le consommateur peut-il se repérer ? Sur la liste des ingrédients, les appellations ... ?

Les appellations. La grande référence c'est l'AOP, qui est réellement un label de qualité (à peu près 45 AOP, ce qui est très très peu finalement). C'est un signe qui ne trompe pas. Mais par contre, souvent ils ne pas affinés.

Pouvez-vous nous expliquer le métier d'affineur ?

Le fromage que l'on reçoit n'est pas celui que l'on va vendre, puisque entre temps, on s'en est occupé : on l'a déballé, mis sur grille, frotté , retourné, moullié pour certains (les Mont d'or par ex) bref on les a "soignés" afin de les amener à leur maturité parfaite pour vous les vendre.

Pouvez-vous nous citer le fromage dont vous êtes le plus fière et celui qui vous donne le plus travail ?

Je suis fière de tous mes fromages , à peu près, car tous demandent finalement beaucoup de soins et de manutention pour les stocker, les soigner et vous les présenter
Tous les fromages aussi me demandent beaucoup de travail. Mais plus encore pour les chèvres, en saison et les Mont d'or, en saison aussi

Existe-t-il une saisonnalité pour les fromages ?

Oui, il existe une saisonnalité, et pour cela il faut regarder la date de naissance des fromages : les pâtes pressées cuites comme les Comtés sont meilleurs lorsqu'ils sont fabriques de mai à octobre, les chèvres de février à novembre, les brebis de décembre à juillet et ainsi de suite.
Ensuite, les goût changent, en fonction du moment de l'année et de l'alimentation des animaux.

Comment reconnaît-on une bonne fromagerie ? Doit-il être indiqué « affineur » ? Y a t-il des repères importants qui signifient que la fromagerie est de qualité
Le mot « affineur » n'est pas obligatoire mais un des signes qui ne trompent sur la qualité des fromages dans une fromagerie, c'est le travail de présentation et des mises en valeur des produits, une fromagerie où les fromages sont entassés (style grande surface) ou laissés tel quel dans les caisses d'arrivage n'est pas digne de s'appeler fromagerie. Après, vous avez la qualité de l'accueil, les coupes des fromages, la qualité de l'emballage.....

Qu'est ce qui vous plait le plus (et le moins) dans votre métier ?
Le plus: les fromages et les clients ou les clients et les fromages, et toute cette complicité avec les producteurs sans qui nous n'existerions pas!
Le moins: je ne sais pas, néanmoins, c'est un métier qui demande beaucoup d'heures !!!

Fournissez-vous des chefs ? Si oui, pouvez vous nous en citer ?

Oui : Le Cinq, le Meurice, le Jules Verne, le Drouant, Ledoyen, Laurent, la Maison Blanche... et quelques plus petits mais qui n'en reste pas moins de très bons restaurants.

Etant à la saison du Printemps, quels fromages nous recommandez-vous ?

Les chèvres car pour les producteurs qui ne désaisonnent pas, la lactation est repartie depuis 1 mois et demi et les chèvres sont tout à fait bons.
Ainsi que les Pâtes Pressées Cuites : vieux gruyères ( 2009), comté millésimé, mais aussi, tous les camemberts, Brie de Meaux, St Nectaire, les Cantals, la Fourme d’Ambert etc...

Vous aimez le Brie, vous en raffolez même, alors laissez vous tenter par le Double Brie, plaisir doublé, bonheur doublé, intensité doublée