L'Iberico de Bellota, un vrai produit d'exception pour les fêtes de fin d'année (ou pas)

L'an passé j'ai rédigé un billet traitant du "Bellota Bellota". J'avais conscience de la complexité de ce produit tant du point de vue aromatique que du produit en lui même. J'ai voulu en savoir plus et décoder tous les secrets.

Hier, j'ai pris les devants en prenant rendez-vous avec Pierre-André Rouard fondateur de Origine Gourmet qui distribue des pièces d'Iberico de Bellota. Dans ce billet, je tiens essentiellement à me concentrer pour vous présenter l'écrin spécifique qu'il lance pour les fêtes de fin d'année.

Ici et maintenant, je tiens à préciser que "Bellota Bellota" est une marque et ne désigne pas un produit en tant que tel.

En vérité, le produit en question se nomme "Iberico de Bellota" qui fait référence à une race rustique, primitive bien spécifique de porcs espagnols à la peau gris foncé. Ils sont élevés et nourris d'une manière unique, en première phase de leur vie avec 3 sortes de céréales nobles (maïs, blé, houblon) suivi d'un processus d'engraissage naturel passant par une alimentation exclusive de glands. Son affinage (élevage, engraissage, salaison et le séchage) nécessite des conditions particulières, dure entre 3 et 4 ans pour aboutir au final à 4 types de pièces prélevées sur le porc.

Ces 4 pièces peuvent être dégustées soit à l'unité, soit dans le fameux écrin (composé des 4 pièces à 90 €) disponible, malheureusement qu'à La Grande Epicerie de Paris.

- Paleta : pâte avant du cochon. La Paleta de l'Iberico de Bellota est d'un aspect rouge pourpre et zébré. Accompagnée d'une texture très onctueuse, elle fond en bouche lentement. Les arômes sont libérés rapidement et sont ressentis surtout à l'avant de la bouche. Des notes de noix et de caramel viennent parfumer le palais.

- Jamon : pâte arrière du cochon. Le Jamon de l'Iberico de Bellota est aussi rouge pourpre avec une texture peu fibreuse. A l'odeur j'ai été surprise par une odeur d'étable très surprenante mais surtout très engageante. Les arômes se libèrent moins rapidement que la Paleta mais sont aussi intenses essentiellement ressentis à l'arrière du palais. Les notes dégagées sont des notes de noisettes, de truffes ou morilles.

 

- Lomo : filet du cochon. Le Lomo tel qu'il est travaillé en Espagne est une pièce marinée durant 3 jours avec des épices. D'une couleur rouge pâle légèrement persillé et teinté par les pigments du Pimento DO de la Vera (Piment doux). A l'odeur, le Lomo se rapproche beaucoup du chorizo. En plus des arômes proches de ceux ressentis pour la Paleta, les piments sont bien ressentis, sans pour autant envahir le palais.

- Lomito : zone située entre le filet et la pâte avant. De la même manière, le Lomito est mariné avec les mêmes épices que le Lomo mais durant 5 jours. En termes de saveurs, elles se rapprochent de celle du Jamon avec ses épices en supplément.

Personnellement, je suis tombée follement amoureuse des 4 pièces, avec un coup de foudre plus marqué pour le Jamon. Je tiens surtout à remercier Pierre-André pour son accueil, sa gentillesse et le temps passé à m'initier à ces pièces d'exception. Je salue son exigence de la qualité extrême et je vous garantie que vous pouvez acheter ses produits les yeux fermés. Ceux ci s'ouvriront d'émerveillement et de bonheur quand vous les dégusterez. Une véritable découverte de produits revêtant TOUS les attributs de la Gourmetise.

Ce billet semble long, mais si peu au regard d'un prochain billet que je compte rédiger en janvier et qui aura pour objectif surtout de détailler toutes les étapes d'affinage de l'Iberico de Bellota et toutes les contraintes nécessaires pour aboutir à un produit final exceptionnel.

Où les trouver ? Je vous laisse vous rendre sur son site internet pour obtenir le détail des revendeurs (sachez aussi qua certains très grands chefs se fournissent chez Origine Gourmet). En résume, La Grande Epicerie, toutes les boutiques de France de la Comtesse du Barry, Publicis Drugstore, les 5 boutiques "Autour du Saumon", Fauchon Monaco, Le Marché de Lalie (en Normandie), la Ferme de Levallois.