12 novembre 2009
Concept de restauration rapide : Naked
Ca fait longtemps que je n'ai pas rédigé de billets sur un concept de restauration rapide qui se place dans le segment "haut de gamme". Ceci étant, ces billets sont chronophages que ce soit à cause du temps de déplacement, du temps passé sur place et du temps consacré à la rédaction, mais en tant que passionnée, j'y retourne toujours.
Le billet du jour concerne Naked, concept de restauration rapide "Haut de Gamme" pas si récent, puisque le premier a ouvert en 2005 au 40 rue du Colisée Paris 8. Naked a dédié son identité sous l'angle du "Retour à l'Essentiel", qui devrait normalement s'exprimer au travers de tous les pans du concept (service, accueil, prix, produits...). Allons donc vérifier sur place. Rendez-vous est pris avec une amie qui travaille à La Défense, ce sera donc Naked au 3eme étage du centre commercial Les 4 Temps.
A noter, le centre commercial est géré par Unibail qui, depuis quelques temps, a décidé d'orienter ses offres de restauration autour de concepts tendance et/ou avant gardistes. C'est ainsi qu'est né Picadilles (à découvrir ici) au travers de leur concours annuel. Par ailleurs, rendez-vous au 3eme étage où, de mon point de vue, se trouvent les concepts les plus récents ou les plus trendy : Naked donc, Helixir, Il Naturale (je ne l'ai pas vu), K10 (un concept qui semble très sympa), Starbucks...
Avant de m'y rendre, je souhaite me rendre sur leur site internet, mais quelle galère. Tapez "naked" sur google et vous voilà au sein des sites américains, forcément. Tapez "restaurant Naked" vous voilà revenus en France, mais point de Restaurant Naked. Ouf l'Internaute a créé une fiche avec la référence du site : http://www.getnaked.fr/. Etrange, mais bon, vous y etes arrivés. Enfin presque, un peu de patience il est en construction... après X années, c'est bizarre...
Maintenant Focus on Naked Les 4 Temps. Tout d'abord Naked signifie "nu", donc alimentation saine, naturelle, je suppose. Sur place, Naked est un peu étouffé par un emplacement en toute profondeur et encastré entre 2 autres concepts.
En termes d'offres de produits, on peut dire qu'elle est largement inspirée de Cojean (à découvrir ici) avec :
1/en vitrine réfrigérée, libre-service : des plats cuisinés chauds et froids, des desserts et des boissons. Personnellement, je ne trouve pas les gammes très variées et les recettes pas trop innovantes.
2/ Lisibles sur un tableau l'offre de sandwiches, plats chauds, soupes. Personnellement, je ne suis pas vraiment convaincue par ce support de vente qui vient perturber l'offre et qui, de plus, nécessite une main experte qui soit apte à écrire élegamment...
3/ visibles ensuite au comptoir : d'autres desserts, les sandwiches (bagels, toasts)...
4/ enfin, lisibles sur un support rétro éclaire l'offre produits périphériques (cafés, thés, jus de fruits...)
J'avoue que, un peu comme chez Cojean et tous les concepts assimilés, je suis toujours très perturbée et perplexe par la multitude de supports de vente (affiches, translites ou autres) et espace de vente (vitrine et le comptoir) qui ne mettent pas en avant les mêmes produits. Souvent, notre choix initial varie lors du passage au comptoir, on fait marche arrière (du coup on cède nos places aux autres clients) et on essaye de rassembler tant bien que mal les solutions qui nous sont proposées. Alors, pressées, stressées, il peut arriver que le choix se fasse par défaut, et qu'une certaine dose de frustration nous envahisse. Bien dommage pour l'expérience vécue...
Et me voilà justement empétrée dans ce brouhaha, cette indécision. Du coup, je me suis rabattue au dernier moment sur un toast standard, rien de bien sexy... Et je change aussi de dessert pour finir avec un cheesecake. Astrid, mon amie m'accompagnant opte pour une salade Thai avec du poulet, des carottes... et un dessert, mais je ne sais plus lequel...
Maintenant place à la dégustation. Le toast est bon, mais rien de transcendant.
La dégustation de la salade d'Astrid semble engageante, mais l'enthousiasme s'évanouit rapidement, les saveurs ne sont pas présentes jusqu'à la fin de la dégustation.
Alors maintenant, place au Cheesecake. Le Cheesecake.... Un seul mot : beurk ! Aucun goût rien à envier au vrai cheesecake. J'avais pris un brownie, mais en fait je ne me souviens pas du goût (heureusement que la photo est là, je ne me souvenais d'avoir commandé le brownie...), on va dire qu'il était bon, sinon je l'aurai noté.
Déçue et encore un peu affamée, je vais faire part de ma déception à la personne en caisse qui semble surprit mais qui, gentiment, me propose de le remplace. Je me précipite donc sur une verrine crumble pèches. Mieux, mais bof quand même, pas très savoureux.
En plus d'une dégustation peu convaincante, je souhaite (re)souligner aussi les faiblesses du mode de distribution. J'ai déjà précisé ci-dessus mon incompréhension face à la multitude de circuits de distribution, mais par ailleurs, ayant opté pour une formule comprenant une boisson et un dessert, je n'ai le choix qu'entre deux desserts (pas génial) et quelques boissons. Les boissons proposées sont les boissons standards Evian et autres confrères, toutes les autres boissons plus trendy ne sont pas comprises. Or, au moment du paiement en caisse, on me laisse aller me servir dans la vitrine réfrigérée bien loin de la caisse. Et sincèrement, j'ai été tentée de prendre la boisson de mon choix, ie celle qui n'était pas proposée... Personne ne s'en serait rendu compte... Sans commentaires supplémentaires...
Voilà, mon aventure chez Naked est terminée. De mon point de vue Naked ne remplit pas les valeurs que j'attends de la Gourmetise et sa promesse "Retour à l'essentiel" n'est pas totalement éxecutée. Je ne peux pas dire que ce déjeuner restera un moment mémorable. Quand on sait que Naked et Jour se sont "associés" (sous quels termes ? Jour aurait racheté Naked ?), j'espère que Naked verra de nouveaux jours plus savoureux grâce à Jour ;=)
Maintenant, je vous présente mon amie Astrid avec qui j'ai eu la joie de partager ce moment. Et je lui donne aussi la parole.
1/ Alors, ton avis général sur Naked ?
Cher, formule midi pas pratique (pas tous les desserts, pas toutes les boissons... donc difficile d =e s'y retrouver)
2/ Miam Miam ? Miam ? Bof Bof ? Beurk ?
Bof
3/ Y reviendrai-tu et le recommanderai-tu ?
Non
4/ Enfin, qu'est ce qui symbolise la Gourmetise chez Naked ?
L'aspect visuel des desserts, car au goût ce n'est pas terrible.
Pour finir une note rigolote, en partant, nous croisons de joyeux lurons qui dansent au beau milieu du centre commercial. J'ai trouvé cette entracte très sympathique, bravo à ses initiateurs.
Dans un prochain billet, je présenterai succintement quelques concepts corner des 4 Temps que je ne connaissais pas et qui surfent sur des mono produits.
09 novembre 2009
Un lien pratique rapide pour visualiser les nouveautés snacking
Rendez-vous là et vous pourrez observer en quelques clics certaines dernières nouveautés dont je me suis fais le relais pour quelques marques :
- Rumblers et NA ! : pas encore rédigés (...), mais brievèment, pour :
- Rumblers, moyennement convaincue
- pour NA!, un produit malin. Mais il faut apprécier la pâte de fruits en général, car la texture y ressemble pas mal.
02 novembre 2009
Roadfoodbook : guider vos papilles et pupilles lors de vos voyages
Je viens de découvrir un site internet très sympa pour globetrotteurs émérittes et fans de gastronomie : http://www.roadfoodbook.com/
Le principe : vous les contacter au minimum une semaine avant votre départ et après un questionnaire dûment rempli Roadfoodbook vous fournit les adresses des meilleurs restaurants, meilleurs delicatessen, meilleurs fast food et meilleurs hôtels.
Leur crédo : vous éviter de vous retrouver dans les restaurants "à touristes" dans lesquels, fréquemment, les recettes proposées ne riment pas avec "local" mais avec "prix onéreux".
Les villes (pour le moment) : Barcelone, Florence, Istanbul, Londres, Madrid, Marseille, Milan, Montréal, Naples, NYC, Paris, Stockholm, Tokyo.
Le prix à payer : 250€ TTC.
Ce n'est pas donné, certes, mais je perçois derrière cette initiative un moyen d'up-grader les guides touristiques. Et sincèrement, je suis plutôt convaincue que ce marché est saturé. Mais saturé de guides tous identiques, proposant généralement la même chose (consensualité et universalité quand tu nous tiens...), et qui puissent plaire au commun des mortels. Voici venu la fin de l'hégémonie des guides mass markert finalement.
Avec Roadfoodbook, finis les guides impersonnels, finis les guides qui pèsent trois tonnes dans nos sacs (en plus de l'appareil photo en bandoulière !!!) et qui ne nous apportent que tracas et tendinites. Roadfoodbook se charge de réserver à l'avance hôtels et restaurants qui nous conviennent et la liste des meilleures adresses culturelles, gastronomiques, plan de la ville signalant toutes NOS adresses...
Une manière maligne de réaliser des voyages associent découvertes, facilité et Gourmetise.
01 novembre 2009
Le chocolat et ses artisans : fabrication des ganaches
En ce jour de Toussaint et son crachin coutûmier, il me semble sympatique de publier encore un billet sur le chocolat...
Troisième étape, les "BONBONS CHOCOLAT", Troisième acteur, LES ARTISANS CHOCOLATIERS
Déjà 2 jours à silloner le Salon du Chocolat Professionnel pendant lesquels j'ai décidé de m'initier au chocolat passionnément, avec une approche estudiantine (ça fait du bien de retourner sur les bancs de l'école, surtout quand le sujet est passionnant). Après avoir rencontré un producteur (Cacau do Brasil) qui m'a détaillé le parcours du cacaoyer aux fèves, puis un transformateur ou plutôt couverturier (Barry Callebaut) qui m'a éclairé sur les techniques indispensables pour révéler le chocolat, je me dirige vers les artisans chocolatiers.
Petit rappel, les couverturiers vont tranformer les fèves en chocolat par le biais de la torrefaction, broyage, conchage... A l'issue de toutes ces étapes, le chocolat est finalisé et dans le milieu professionnel il se rassemble autour du terme "couverture de chocolat". C'est à ce moment là que les artisans chocolatiers s'approvisionnent en diverses couvertures de chocolat, plus ou moins amères, plus ou moins sucrées, parfois plus ou moins travaillées (+/- caramélisées ou autres).
Leur seule volonté sera de transformer ces couvertures en bonbons de chocolat ou tablettes de chocolat. Je ne pense pas que ce soit nécessaire de s'étendre sur les tablettes de chocolat, essentiellement travaillées avec des couvertures. En revanche, tout le savoir faire des artisans chocolatier repose sur le travail réalisé à partir des couvertures pour réaliser des "bonbons de chocolat" qu'on retrouve sous forme de ganaches ou de pralinés.
Pour commencer, imaginez vous, vous flânez dans les rues d'une ville et vos yeux croisent la vitrine d'un artisan chocolatier. Vous vous arrêtez et vous ne rêvez pas :
Mais alors, surtout, surtout, si vous vous retrouvez face à des vitrines proposant ces produits (des chocolats sur la thématique du Kamasutra...) ........
......... je vous en supplie faites demi tour, sauf si vous voulez enfoncer votre (demie) haine vis à vis de votre pire ennemi(e) ou belle mère en lui offrant ces merveilles (ca arrive, personnellement, je suis plutôt chanceuse, la mienne, je lui offre de temps des bons chocolats;=)
Revenons à nos moutons et reprenons le discours avec la première photo, beaucoup plus alléchante.
Là nous voilà face à des "bonbons de chocolat", mais impossible ou presque de distinguer les pralinés des ganaches. Il suffira de rentrer et d'interroger ou de lire les étiquettes.
Dans un premier temps, j'ai voulu en savoir plus sur la fabrication des GANACHES. Je suis allée à la rencontre de Pascal Le Gac, artisan chocolatier à Saint Germain en Laye, dont les ganaches sont devenues ses spécialités (en photo avec sa fille, Mélanie). Et décidémment, je suis chanceuse, sur le Salon du Chocolat, son stand faisait une démonstration de ganaches.
1/ L'artisan chocolatier commande ses couvertures. Il est impératif d s'approvisionner en différentes saveurs de chocolat comme je le disais, mais aussi en différents pourcentage de cacao (plus le pourcentage est élevé, moins le chocolat sera sucré). Pour les particuliers, il n'est pas judicieux de travailler avec des tablettes vendues dans le commerce. Pour les parisiens, une adresse à retenir : G Detou - 58 rue de Tiquetonne - 75002 Paris. De nombreuses couvertures de chocolat, entre autres ingrédients pour la cuisine, y sont vendues.
2/ Dans une casserole, porter à ébullition de la crème liquide (Fleurette, par exemple). Y ajouter les différentes couvertures qui ont été mélangées préalablement.
3/ Mélanger délicatement au fouet, et toujours dans le centre de l'appareil (pour éviter que trop d'air s'incruste dans le mélange) jusqu'à absorption totale du chocolat dans la crème.
4/ verser le mélange dans un contenant et vous obtenez ça (bien meilleur que le Nutella...)
5/ La ganache, en soit est terminée, mais l'artisan chocolatier porterait mal son nom, si son travail s'arrêtait là. A ce stade, elle est nature, excellente, mais elle est encore meilleure si on lui ajoute des saveurs subtiles, telles la verveine, la coriandre, des épices ou autres. Tout l'art s'exprime alors. Pour celà, l'artisan chocolatier fait infuser la verveine ou épices, comme il le désire. Son infusion est insérée à la crème fouettée, avant ébullition.
6/ Pour parvenir aux fameux bonbons de chocolat, la ganache est coulée sur un marbre puis refroidie pour obtenir une consistance tendre, surtout pas trop ferme. Enfin, la ganache refroidie est découpée avec des "guitares".
7/ Pour parfaire le bonbons, passe à l'enrobage avec des couvertures sélectionnées. Enfin, l'artisan chocolatier passe à la phase de décoration, souvent à la main.
Réaliser une ganache semble simple, mais je suis convaincue que certains secrets ne m'ont pas été révélés...
Pour information, la ganache vedette de Pascal le Gac est celle aux épices (cannelle, piment d'Espelette et clous de girofle).
Les prochains billets qui traiteront du chocolat :
- Fabrication des pralinés,
- Détail des meilleurs artisans chocolatier,
- Partir à leur découverte avec "Esprit Chocolat",
Et si vous avez d'autres idées, n'hésitez pas...
29 octobre 2009
Le Chocolat, place aux converturiers
Dans ma quète à la compréhension de la fabrication du chocolat, j'ai pu expliquer, autant que je le pouvais, les premiers acteurs : les producteurs.
Deuxième étape, les COUVERTURES DE CHOCOLAT, Deuxième acteur, les TRANSFORMATEURS ou COUVERTURIERS
Les couverturiers s'approvisionnent en fèves essentiellement auprès de coopératives, moins souvent auprès des producteurs. A noter, les parcelles sont généralement minuscules (les plus grandes atteignent 40 hectares !) c'est la raison pour laquelle, pour le moment, les producteurs sont multiples et sont fédérés par des coopératives. Au final, les petits producteurs sont les plus mal lottis dans ce marché fructueux... ! Il semblerait que le marché commencerait à en prendre conscience avec le désir de mieux structurer.
1/ Tri des fèves. Les fèves de cacao leurs sont parvenues. Elles subissent alors une phase "d'embelissement" (tri et nettoyage), par le biais d'une machine ventilée qui va enlever tous les éléments inutiles : bouts de ficelle, insectes (oui, oui...), cailloux...
2/ Torrefaction des fèves de cacao. Etape primordiale qui aura pour rôle de révéler tous les arômes attendus.
3/ Reventilation afin de supprimer l'enveloppe de la fève. Cette fois-ci, la cacao est apparent.
4/ Les fèves sont alors passées dans un laminoir pour en faire une pâte, appelée liqueur de cacao, pâte de cacao ou masse de cacao. A noter, la fève de cacao est un oléagineux, elle est donc constituée de 52% de Matière Grasse et 48% de Matière Sèche.
A ce stade, on comprend qu'il est nécessaire de dissocier ces 2 matières. Ceci étant 2 options sont possibles pour parvenir à 2 produits distincts :
a) poudre de cacao : La masse de cacao va être passée dans un grand tube (pressoir) et va subir une très forte pression. D'une part on retrouve la Matière Grasse, l'huile de cacao ou plus communément, beurre de cacao (couleur blanchâtre/jaunâtre, goût de cacao peu prononcé). D'autre part, en ressort la Matière Sèche, le Tourteau. Alors Souvent broyé plus ou moins fin, cette poudre peut être la base d'une poudre bien connue qui cotoie nos bols du petit-déjeuner sous la marque Banania ou autres.
2/ chocolat : La masse de cacao va être mélangée avec, entre autres, plus ou moins de beurre de cacao (vu ci-dessus, au minmum 18%) et du sucre (maximum 65%). Une étape primordiale intervient, elle s'appelle le "conchage", technique qui permet de mélanger la matière plus ou moins longtemps (généralement, quand même plusieurs heures).
Au final ce dernier produit se nomme "couverture de chocolat" et il peut être utilisé tel quel sous forme de petites pastilles que les artisans chocolatiersou industriels vont retravailler ou bien sous forme de tablettes de chocolat par exemple.
Pour information, le chocolat noir est fabriqué sous cette forme, le chocolait au lait avec du ............. lait (bien sûr !) et le chocolat blanc est fabriqué avec du sucre et du beurre de cacao (couleur blanchâtre). Sans pâte de cacao, c'est la raison pour laquelle le goût "chocolat" n'est pas vraiment franc et qu'il est blanc.
Pour résumer, les étapes les plus importantes dans l'intervention de la saveur finale du chocolat (couverture) sont :
- la fermentation (producteur)
- la torrefaction (couverturier)
- le conchage (couverturier)
A ce stade, le chocolat peut être consommé en l'état. Ceci étant, les couverturiers vont plutôt vendre leur couverture de chocolat à des industriels, des restaurateurs ou des artisans chocolatiers.
Alors mon prochain billet traitera plutôt de l'aspect le plus noble du produit sous l'angle des artisans chocolatiers.
