Origine Gourmet : l'Iberico de Bellota.

A l'occasion des fêtes de fin d'année, j'avais rédigé un billet rapide pour présenter le coffret d'Origine Gourmet. Depuis tout ce temps, j'ai laissé passé les jours, les semaines, les mois pour remplir la promesse que j'avais tenue : tout, tout, tout, vous saurez tout sur l'Iberico de Bellotta, certainement le meilleur jambon du monde. En toute sincérité, j'espère ne rien omettre et ne pas faire d'impair.

Pour la petite histoire, un samedi après-midi, comme bien souvent, je me promène (oui, oui, je me promène) à La Grande Epicerie de Paris. J'adore observer les nouveautés dénichées. Et surtout le samedi, de nombreuses démonstrations sont présentes. Dur, dur, quand on connait la qualité extrême des produits qui y sont référencés... Ce jour là, une personne propose à la dégustation du Belotta (c'est comme ca, que je l'appelais avant). Ravie, j'en profite pour échanger avec la personne qui s'avère être le fondateur de Origine Gourmet : Pierre André Rouard. Génial ! Je saute sur l'occasion pour lui demander s'il est prêt à me consacrer du temps pour me familiariser avec ses produits.

J'avais déjà salivé devant ses produits présentés magistralement à la Grande Epicerie. Les packagings sont la juste traduction de la qualité des produits : raffinement, exclusivité et sobriété.

Mais je suis toujours restée très interrogative. Pourquoi 4 packagings ? Pourquoi donc 4 produits ? Pourquoi les 4 mettent en avant le terme "Bellotta" ? Pourquoi, finalement ? Maintenant, j'ai la réponse : parce que je n'y connaissais RIEN !

Mon ignorance piquée au vif, je n'en reste pas là. Rendez-vous est pris. Nous nous rencontrons un beau jour de neige intense sur Paris.

 

Débutante que je suis, Pierre André m'invite à rejoindre la table sur laquelle s'affichaient 2 assiettes composées de 2 produits annonçiateurs d'un pur moment de Gourmetise.

 

Après plus de 3 heures d'initiation au produit, me voilà experte. Enfin, un petit moins ignare...

Un des détails, qui n'en est pas, que j'ai bien retenu c'est que demander du jambon Bellota ou du Bellota Bellota n'avait pas de sens. Dans le premier cas, "du Bellotta" ne renvoit officiellement à rien de bien précis (vous comprendrez par la suite), dans le second cas, Bellotta Bellotta est une marque. Tellement bien marketée, qu'elle commence à devenir un terme générique que j'aimerai bien ne pas voir faire tâche d'huile. Demander du Bellotta Bellota, c'est comme demander des Kleenex quand on veut des mouchoirs... (bon, l'analogie est éloignée de l'univers traité, mais elle a le mérite de la démonstration...).

Maintenant, rentrons dans le vif du sujet. L'Iberico de Bellota est une race de cochons ibériques qui évolue dans la Dehesa (littéralement : montagne).

DESCRIPTIF DE LA RACE :

La photo ne permet pas de mieux voir la race de cochons, mais elle donne un aperçu de l'environnement propice à leur élevage. Cette race de cochons est un porc à la peau gris foncé, aux poils plutôt roux et à la pâte noire, ie Pata Negra, mais ce terme ne désigne ni une race, ni une AOC, c'est simplement descriptif de la couleur de la pâte. D'ailleurs, vous trouvez des Pata Negra en France, en Italie, sans pour autant obtenir une ressemblance gustative. Race rustique, primitive, l'iberico de Bellota ressemble finalement plus au sanglier qu'au cochon. Elle a surtout la capacité de vivre en liberté par rapport à son cousin le cochon qui ne le peut pas.

ELEVAGE :

Elevage sauvage donc avec l'Iberico de Bellota. Pendant la première année et demi de sa vie, le porc est élevé à l'état sauvage dans des enclos extérieurs afin de mieux contrôler son alimentation, leur consommation d'eau. A cet état, ils restent très minces, ils ne font que grandir. Pas grossir donc. Du muscle, du muscle, du muscle, aucune graisse. Leur alimentation se constitue de 3 céréales nobles : maïs, blé, houblon.

Cette première phase d'élévage est une des étapes qui définira par la suite la saveur du produit.

ENGRAISSAGE :

Quand ils sont matures, ils sont lâchés en forêt de chènes (photo ci-dessus), généralement vers octobre, novembre. Là, "la faim au ventre", ils se ruent sur les glands (Bellota, en espagnol) qui tombent des chènes à cette période. Ce processus est naturel chez les cochons qui doivent passer par cette phase de gavage naturel, c'est ce qu'on appelle l'engraissement autonome (un peu comme les marmottes ou autres, cette graisse leur permet de tenir la période hivernale). Ils prennent plus de 60% de leur poids en gras. Ce pourcentage d'engraissement est spécifique à l'AOC Dehesa de Extremadura (celle choisie par Origine Gourmet).

Cette dernière étape a pour objectif d'apporter le gras au produit.

Pour résumer la spécificité de la race, l'Iberico de Bellota est une race unique au monde qui a la capacité de stocker sa graisse de façon intramusculaire (inflitré dans la chair) et qui a la capacité d'accumuler cette graisse beaucoup plus que les autres cochons qui vont saturer en proportion de graisse.

SACRIFICE :

Par sacrifice, entendez abattage. Mais Pierre-André Rouard lui préfère le terme de sacrifice, plus respectueux de l'animal. Rien à signaler, évidemment, je ne vous fais pas de schéma sur cette étape si connue et si redoutée de nous tous (en tout cas moi)

SELECTION DES PIECES :

Nous voilà parvenus à l'étape ultime de sélection des pièces. C'est maintenant que ma méconnaissance du produit s'évanouie. Je comprends enfin la raison des 4 produits, Heu Pardon Pierre-André, des 4 pièces. En effet, Pierre-André parle de pièces et non de produits. Et pour cause. Lorsque le cochon a été sacrifié, Pierre-André via son artisan sélectionne les 4 pièces les plus nobles du cochon. NB : en Espagne, ces pièces sont monnaie courante, mais en France, elles sont trop souvent méconnues et réduites au terme de "Bellota" :

- Paleta : patte avant du cochon (de 180 à 260€ le kilo)

- Jamon : patte arrière du cochon (de 230 à 310€ le kilo).

=> Le Jamon et la Paleta sont proposés : en entier, entier désossé ou tranché au couteau

- Lomo : Filet. Cette pièce est surprenante car lors de sa phase de salaison elle est introduite 5 jours dans un mélange de sel , piment doux et ail.

- Lomito : pièce qui n'existe que sur la race de cochon Iberico, c'est 'la pointe du filet". A l'image de son cousin le Lomo, le Lomito est aussi marinée, mais moins longtemps (3 jours).

=> Le Lomo et le Lomito sont proposés uniquement tranchés au couteau.

AFFINAGE :

Et pour terminer, les phases ultimes de salaison, maturation et vieillissement. A chaque pièce, ses spécificités (des durées plus ou moins longues, salaison plus ou moins spécifique). Mais un dénominateur les réunit : la maturation (ou séchage), étape incontournable qui permet au produit d'exprimer son bouquet. C'est cette étape qui distingue un produit artisanal, d'un produit industriel. Dans le premier cas, le séchage est naturel (fenêtres, portes ouvertes le terroir va venir s'exprimer dans les pièces), dans le second cas, le séchage sera artificiel via une chambre ventilée. Bien entendu, chez Origine Gourmet, c'est la méthode artisanale qui fait religion.

Vous l'avez compris, Origine Gourmet a pour ADN : la perfection. Mais, dans le commerce, comment distinguer un Jamon (ou autres pièces, le Jamon étant souvent le plus proposé, sans pour autant être mentionné) artisanal d'un Jamon industriel (ou semi-industriel) ? Une certification AOC, la mise en avant du terme "Iberico de Bellota" sont déjà de bons indicateurs. N'hésitez pas aussi à vous faire préciser le mode de séchage et/ou la quantité de cochons : supérieur à 5000 => industriel, inférieur => toutes les chances qu'il soit artisanal.

Ce qu'il faut retenir de l'Iberico de Bellota : une race ancestrale de cochons iberiques, élévés à l'état sauvage. J'appuie surtout sur les possibilités finales : 4 pièces (Paleta, Jamon, Lomo et Lomito), toutes d'une intensité et d'un univers aromatique bien distints.

Ce qu'il faut retenir de L'AOC Dehesa de Extramadura choisie par Origine Gourmet (parmi 4 différentes dont chacune est dotée d'un univers aromatique différente) :

- un engraissement > 60 % de son poids

- un sacrifice au plus tard entre mi février et mi mars.

Ce qu'il faut retenir d'Origine Gourmet :

- un perfectionnisme extrême pour proposer le meilleur de l'Iberico de Bellotta : une élaboration artisanale, une A.O.C stricte, le choix des meilleures pièces, le respect des traditions ancestrales

- un homme, Pierre-André, d'une humilité exemplaire doté d'un professionnalisme, d'un raffinement et d'une exigence pointus dans le seul et unique but de faire connaître sa passion aux curieux ou satisfaire les amateurs.

Personnellement, si on me demandait (le couteau sous la gorge) de départager les 4 pièces, alors je pencherai pour le Jamon. Sans couteau sous la gorge, face à des produits TOP Gourmetise, je les savoure un par un, sans m'en lasser.

Pour plus d'information ou pour consulter la liste des points de vente rendez-vous sur le site de Origine Gourmet.